Как определить качество продуктов.

Известно, что при длительном хранении свойства продуктов изменяются. Поэтому, приготавливая из долго хранившихся продуктов пищу, надо убедиться в их доброкачественности, оценив их по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду. Качественное мясо на разрезе почти сухое. Если надавить на него пальцем, то образовавшаяся ямка быстро выровняется. Для определения качества мяса по запаху достаточно воткнуть в него нагретый нож или вилку, которые будут иметь неприятный запах, если мясо испортилось. Бульон, сваренный из доброкачественного мяса, имеет приятный запах, и жир в нем плавает в виде крупных пятен. Доброкачественная парная рыба — гладкая, блестящая, с плотно прилегающей чешуей, глаза у нее прозрачные, выпуклые, жабры ярко-красные, брюшко не вздутое, мясо с трудом отделяется от костей. При погружении в воду доброкачественная рыба не тонет, бульон, сваренный из нее, прозрачен и имеет приятный запах. Яйца для проверки качества просматривают на свет. Доброкачественные яйца имеют бледно-оранжевый цвет, у испорченных яиц просматриваются темные пятна. Свежесть яйца можно легко определить, если налить в стакан воды, всыпать в нее столовую ложку соли и, размешав раствор, опустить в него яйцо. Свежее яйцо опустится на дно, несвежее всплывет. Доброкачественная мука, если взять немного ее в руки, рассылается. Испортившиеся крупы и мука имеют затхлый запах и горький привкус. Зеленоватый цвет проросшего картофеля свидетельствует об образовании в нем ядовитого вещества — соланина. Разливное молоко, независимо от срока хранения следует кипятить. Некипяченым можно пить молоко только из бутылок и пакетов. Пятна коричневатого и синеватого цветов на внутренней поверхности консервных банок из жести не являются признаком их порчи. Консервы из банок с такими пятнами можно есть, не опасаясь. Минеральные удобрения при неправильном их использовании преобразуются в овощах во вредные для организма нитраты и нитриты. Обнаружить их в домашних условиях невозможно, поэтому, если нет уверенности, что овощи прошли санитарный контроль на наличие нитратов и нитритов, рекомендуется: капусту, картофель, морковь, свеклу употреблять только в отваренном виде, причем чем мельче будут порезаны овощи, тем больше вредных веществ перейдет в отвар; салат, шпинат, редис, зеленый лук перед употреблением положить на 1—2 ч в воду, несколько раз меняя ее; имеющиеся в овощах вредные соединения перейдут в промывную воду; включать в рацион вместе с овощами продукты, богатые витаминами С, Е, А (пищевые жиры, мясо и мясные продукты, сливочное масло, сыры, яичный желток, растительные масла, бобовые), которые нейтрализуют вредное действие нитратов и нитритов; учитывать, что нитраты и нитриты распределяются в овощах неравномерно, например в картофеле и огурцах — ближе к поверхности, в капусте и моркови — ближе к середине; с картофеля и огурцов кожуру надо снимать толстым слоем, а у капусты — выбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья. При длительном хранении содержание нитратов и нитритов в овощах сокращается (в овощах, пролежавших зиму, они практически не обнаруживаются). Уменьшению содержания нитратов и нитритов способствуют консервирование, засолка и квашение. В консервированных с добавлением уксуса и гирметически укупоренных огурцах уже на вторые сутки резко сокращается содержание нитратов, а нитриты через неделю вообще не обнаруживаются. Мало нитратов в малосольных огурцах. Однако после того, как огурцы засолятся, количество вредных веществ в них немного повышается. В квашеной капусте содержание нитратов и нитритов резко падает в течение первой же недели.

Просмотров: 5280

Дата: Понедельник, 31 Мая 2010